Kenali 3 Aplikasi dalam Fermentasi

KENALI 3 aplikasi dalam fermentasi, yakni fermentasi terbuka, fermentasi setengah tertutup, dan fermentasi tertutup. Menurut Drh Jarot Winarno, setelah mengenal, baru mencari tahu kapan aplikasi fermentasi terbuka, setengah tertutup dan atau tertutup?

Kalau ada yang berminat fermentasi tertutup secara kilat, 1 hari saja, mudah. Kerjakan pada hari Kamis Kliwon, maka Jumat-nya sudah Legi.

FERMENTASI TERBUKA
1. Tentu saja harus menggunakan mikroba (kuman, jamur, protozoa, ragi) probiotika yang hidup dan berkembang biaknya memerlukan oksigen (aerob);

2. Perlu kadar air total 25-30% bila menggunakan bahan padat/tepung. Misal, bahan baku yang difermentasi kadar airnya 12%, maka perlu tambahan air 13-18%. Di dalam air tambahan ini lah dicampurkan probiotika untuk fermentasinya.

Bila perlu ditambahkan additive dengan tujuan supaya hasil fermentasi bisa cepat dan baik. Additive ini yang digunakan biasanya zat gula (gula, molases), dan susu skim.

Setelah dicampur dan diaduk rata, biarkan dalam kondisi terhampar tapi tidak boleh kena sinar matahari langsung selama 2 jam, bisa langsung diberikan ke unggas, ternak ruminansia dan atau ternak pseudo-ruminansia (kelinci).

Bisa juga menggunakan media cair, yaitu air ditambah gula atau molases. Dosis gula atau molases maksimum 4% dan additive susu skim 2% dimana masing-masing dosisnya harus tepat. Zat gula dengan dosis berlebih justru toksik karena hipertonis.

Dengan media cair ini seyogyanya di-shaker (digoyang atau dikocok) dengan tujuan aerasi. Lebih bagus sekalian di-aerasi pakai kompresor mini seperti kompresor aquarium.

3. Probiotika yang pakai tentu saja dipilih yang pertumbuhannya cepat mencapai jumlah maksimum. Ada yang 12 jam, 18 jam dan 24 jam;

4. Dipilih probiotika yang kerjanya IN VIVO. Bekerja efektif di dalam saluran cerna inang (host), dengan tujuan tertentu. Biasanya untuk membantu meningkatkan daya cerna terhadap makanan, meningkatkan daya tahan dan kesehatan tubuh dll. Problem sembelit pada bayi dan Manula pun ternyata bisa diatasi pakai probiotika. Seperti Yakult, Vitacharm, Protexin dll;

5. Hasil fermentasi terbuka ini tidak bisa diharap untuk merubah dan meningkatkan kualitas bahan baku yang difermentasi. Manfaatnya hanya sebagai media untuk memasukkan probiotika.

FERMENTASI SETENGAH TERTUTUP
1. Tujuan fermentasi ini ada 2 hal.
Pertama untuk merubah dan atau meningkatkan kualitas bahan baku yang difermentasi walau pun terbatas penjngkatannya, yaitu menurunkan kadar serat kasar (selulosa, hemi selulosa) dan serat sangat kasar (lignin). Kedua, untuk membiakkan probiotika agar mencapai jumlah maksimal.

Kadar probiotika yang direferensikan secara akademis agar efektif untuk mencapai tujuan yang ingin dicapai, minimum 2 x 10 pangkat 9 Colony Form Unit/mililiter atau gram (CFU per ml atau gram). Setara 2 milyar CFU.

Contoh probiotika yang beredar di pasaran :
> Yakult 1 botol 35 ml mengandung 500 juta sel kuman Lactobacillus casei. Rekomendasi pemakaian 2 botol sehari, setara 1 miliar sel kuman.

> EM 4 isinya hanya ... x 10 pangkat 6 CFU.
> Win_Prob Ternak dan Unggas, cair dan serbuk, mengandung probiotika min.2 x 10 pangkat 10, semua item.

Kondisi di lapangan baik di unggas, ternak ruminansia mau pun kelinci, menurut pengalaman saya pribadi, perlu kadar probiotika minimum 2 x 10 pangkat 10 CFU/ml atau gram. Setara minimum 10 milyar CFU/ml atau gram.

2. Memerlukan probiotika jenis facultative aerob. Bisa hidup dan berkembang biak dengan adanya oksigen (aerob) atau tanpa oksigen (an-aerob).

3. Salah satu keuntungannya tidak memerlukan tempat yang luas untuk menghampar bahan yang difermentasi seperti fermentasi terbuka.

4. Pilih probiotika yang kerjanya memecah selulosa, hemi selulosa (selulolitik) dan memecah lignin (lignolitik). Bisa juga ditambahkan probiotika yang kerjanya:

> amilolitik (memecah karbohidrat komplek menjadi gula sederhana),
> proteolitik (memecah protein menjadi asam amino),
> lipolitik (memecah lemak komplek menjadi asam lemak),
> asidofilus (untuk menjaga keutuhan dinding dalam ampela ayam).

5. Teknik fermentasinya sama dengan fermentasi terbuka. Tetapi campuran hasil fermentasi diwadahi pakai zak atau karung tanpa lapisan dalam, tanpa inner.

Bisa ditumpuk agar tidak makan tempat. Biarkan selama 3-5 hari. Dengan waktu inkubasi selama 3-5 hari, bisa dipastikan kadar probiotika sdh mencapai dosis maksimum.

Probiotika lignolitik pada umumnya pertumbuhan dan perkembang-biakannya paling lambat, 72 jam (3 hari). Dan, sudah terjadi perubahan bahan baku yang difermentasi secara organoleptik:

> warna, menjadi lebih gelap
> bau, harum seperti tape
> rasa, manis
> tekstur, lebih lembut
> kualitasnya meningkat: kadar serat kasar (SK) turun, kadar protein meningkat dan TDN meningkat

6. Kadar air saat awal fermentasi 25-30% akan turun 5-10% karena terjadi penguapan akibat adanya efek samping timbulnya panas (termofilik), akibat aerobik.

Pada hari ke-3 inkubasi, bisa timbul panas sampai 50-60 derajat C. Tidak boleh lebih. Bila lebih tinggi lagi temperaturnya, resikonya bahan bakunya justru malah jadi terurai. Kadar gizinya, dan malah bisa kebakaran.

FERMENTAAI TERTUTUP (proses fermentasi suhu dingin)
1. Jelas perlu wadah untuk fermentasi (fermentor) yang bisa ditutup rapat sampai benar-benar kedap;

2. Bahan baku pakan yang akan difermentasi tertutup, ukuran partikelnya mesti dibuat sekecil-kecilnya supaya bisa benar-benar padat tanpa pori-pori udara saat dimasukkan ke dalam fermentor dan dipadatkan;

3. Bahan baku pakannya mesti diketahui kadar airnya sehingga bisa tepat penambahan atau pengurangan jumlah air agar kadar airnya menjadi 25-30%.

Secara manual, hasil pencampurannya bisa diukur dengan cara mengambil segenggam, digenggam kuat. Bila genggaman dilepas, bahannya menggumpal 90-100%, tapi telapak tangan tidak berair. Bila berair, kadar airnya ketinggian. Bila bahannya "kepyar" sampai 50%, kadar airnya kurang.

Kelebihan dan atau kekurangan kadar air, menyebabkan kegagalan proses fermentasi. Kelebihan kadar air bisa menyebabkan busuk, warnanya cokelat tua sampai hitam dan beracun. Buang.

Kekurangan kadar air, menyebabkan tidak terjadi fermentasi. Mentah. Buang-buang waktu

4. Menggunakan probiotika an-aerob atau facultative aerob. Saya pribadi memilih pakai yang facultative aerob

5. Tujuan utama fermentasi tertutup adalah untuk memperbaiki dan meningkatkan kualitas bahan baku pakan (quality booster).

Caranya, bahan baku pakan yang kadar serat kasarnya tinggi (>25%), kadar protein rendah (<5%) dan TDN rendah (<50%) yang wajib difermentasi tertutup dulu agar kualitas meningkat.

Artinya, bahan baku yang berkualitas baik (TDN >70%, serat kasar di bawah 17%), tidak wajib difermentasi tertutup dulu. Misal, bungkil kacang kedelai, tepung ikan, full fat soya, kopra dll.

6. Wajib menggunakan probiotika yang kerjanya bisa memecah serat kasar selulosa dan hemi selulosa (selulolitik) dan bisa memecah serat sangat kasar lignin (lignolitik).

Kerja probiotika lignolitik akan memecah lignin, polisakarida menjadi oligosakarida (selulosa, hemi selulosa). Kemudian oligosakarida dipecah lagi menjadi disakarida, mono sakarida dan turunannya yang bisa dimanfaatkan oleh hewan ternak ruminansia, unggas dan kelinci

Di sini lah letak peningkatan Total Digestible Nutrient (TDN). Dapat bonus peningkatan kadar protein, diperoleh dari matinya probiotika akibat siklus hidup, menjadi protein, bukan menjadi bangkai.

7. Bila mungkin dipilih yang bersel tunggal supaya hasilnya bisa meningkatkan kadar protein yang mudah dicerna dan diserap oleh saluran pencernaan hewan ternak, unggas dan kelinci.

8. Fermentasi tertutup perlu waktu lebih lama inkubasinya, 4-8 minggu, tergantung ketinggian kadar serat kasarnya.
Misal tongkol jagung giling, fermentasinya perlu waktu 8 minggu dan jerami padi perlu waktu 4 minggu, untuk menjadi layak pakai.

Yang dimaksud layak pakai bila kadar serat kasarnya sudah di bawah 25% untuk ternak ruminansia, 15% untuk kelinci dan <10% untuk unggas.

9. Tujuan kedua fermentasi tertutup ini adalah untuk penyimpanan jangka panjang. Bila fermentor-nya tetap dalam kondisi rapat dan kedap, akan tercapai kondisi establis dan seimbang setelah 3 bulan dan bisa tahan sampai 36 bulan (3 tahun);

10. Ciri-ciri hasil fermentasi tertutup yang berhasil :
Secara organoleptik:

> warnanya kuning keemasan
> teksturnya menjadi lebih lembut
> baunya harum dan beralkohol
> rasanya manis seperti tape singkong

11. Sebelum diberikan ke hewan ternak, unggas dan atau kelinci, wajib dihampar dulu selama minimum 15 menit untuk menghilangkan kadar alkoholnya dan menurunkan kadar airnya dari 25-30% menjadi di bawah 20%.